OBJECTIFS

Définir, évaluer et maîtriser les dangers (microbiologiques, chimiques et physiques) qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. Maîtrise de la qualité qui met l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis et préconiser l’analyse, Contrôler et maîtriser les points critiques.

COMPÉTENCES VISÉES
À l’issue de cette formation, vous serez capable d’intégrer la sécurité alimentaire dans sa pratique professionnelle

PRÉREQUIS
Avoir une expérience dans la restauration

PUBLIC
Personnel des services de restauration (Chefs, cuisiniers, commis, etc…).

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Apports théoriques, vidéos, mises en situations.

NOMBRE D’HEURES
2 jours (14h00) 9H00-12H00/ 13H30-17H30

COÛT DE LA FORMATION
700 € HT

PROFIL ANIMATEUR(S)
Consultant en sécurité-hygiène des entreprises

MODALITÉS D’ORGANISATION

12 stagiaires, formation présentielle en inter et en intra-entreprise

Après l’inscription, l’entrée à la formation se fera sous 1 mois maximum.

MODALITÉS D’ORGANISATION

Attestation de formation délivrée sous conditions de présence et d’un questionnaire écrit.

Mis à jour le

28 Fév 2020

Pour vous inscrire contactez nous par téléphone au 03 88 67 70 97 ou par mail à l’adresse suivante contact@formedia.fr

PROGRAMME

1. LES RISQUES
1.1 Le comportement des bactéries lors des différentes opérations en fonction des 5M
1.2 Où trouve t-on des microbes ?
1.3 Le rôle des microbes dans les aliments
1.4 Les facteurs de développement microbien
1.4.1 Température.
1.4.2 Maladies et intoxications d’origine alimentaire.
1.4.3 Les maladies alimentaires d’origine microbienne.
1.4.4 Les maladies infectieuses alimentaires.
1.4.5 Les maladies alimentaires dues aux parasites.
1.4.6 Source et mode de contamination.

2. LES MOYENS DE PRÉVENTION
2.1 Le personnel : 4 risques majeurs à maîtriser au niveau de la propreté :
Les vêtements utilisés, la chevelure, les mains et avant-bras, l’eau.
2.2 La marche en avant: «Le sale ne doit jamais croiser le propre».
2.3 La réception des marchandises.
2.4 Création fiche de contrôle «Réception produits/ marchandises».
2.5 Le stockage.
2.6 Le prétraitement des denrées.
2.7 Décongélation.
2.8 Le tranchage ou l’utilisation de produits proportionnés.
2.9 Préparation des entrées froides salades légumes râpés.
2.10 Préparations chaudes en liaison directe.
2.11 Préparations chaudes avec cellule de refroidissement.
2.12 Préparation de plats cuisinés élaborés à l’avance en liaison froide (PCEA).

3. LA DISTRIBUTION
3.1 Distribution en liaison chaude.
3.2 Distribution en liaison froide.
3.3 Prélèvement des plats témoins.

4. LA PLONGE ET LA VAISSELLE
4.1 Comment procéder aux désinfections avec l’eau de javel.
4.2 Lavage des crudités et des salades.
4.3 Nettoyage des sols.
4.4 Nettoyage des poubelles en plastique.
4.5 Nettoyage des poubelles en métal.
4.6 Plan de travail.
4.7 Le nettoyage – la désinfection.
4.8 Dans le cadre des obligations nouvelles, une place très importante est donnée au nettoyage-désinfection. Il est exigé que soit établi un plan de nettoyage-désinfection.

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Une formation qui m’a ouvert les yeux sur beaucoup de choses que j’ignorais sur l’hygiène et la sécurité. Cette expérience enrichissante m’a beaucoup plu. Je remercie Mr MAHDANY Chouaib le formateur qui a été très professionnel et très efficace. Je recommande...

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