1. LES RISQUES
1.1 Le comportement des bactéries lors des différentes opérations en fonction des 5M
1.2 Où trouve t-on des microbes ?
1.3 Le rôle des microbes dans les aliments
1.4 Les facteurs de développement microbien
1.4.1 Température.
1.4.2 Maladies et intoxications d’origine alimentaire.
1.4.3 Les maladies alimentaires d’origine microbienne.
1.4.4 Les maladies infectieuses alimentaires.
1.4.5 Les maladies alimentaires dues aux parasites.
1.4.6 Source et mode de contamination.

2. LES MOYENS DE PRÉVENTION
2.1 Le personnel : 4 risques majeurs à maîtriser au niveau de la propreté :
Les vêtements utilisés, la chevelure, les mains et avant-bras, l’eau.
2.2 La marche en avant: «Le sale ne doit jamais croiser le propre».
2.3 La réception des marchandises.
2.4 Création fiche de contrôle «Réception produits/ marchandises».
2.5 Le stockage.
2.6 Le prétraitement des denrées.
2.7 Décongélation.
2.8 Le tranchage ou l’utilisation de produits proportionnés.
2.9 Préparation des entrées froides salades légumes râpés.
2.10 Préparations chaudes en liaison directe.
2.11 Préparations chaudes avec cellule de refroidissement.
2.12 Préparation de plats cuisinés élaborés à l’avance en liaison froide (PCEA).

3. LA DISTRIBUTION
3.1 Distribution en liaison chaude.
3.2 Distribution en liaison froide.
3.3 Prélèvement des plats témoins.

4. LA PLONGE ET LA VAISSELLE
4.1 Comment procéder aux désinfections avec l’eau de javel.
4.2 Lavage des crudités et des salades.
4.3 Nettoyage des sols.
4.4 Nettoyage des poubelles en plastique.
4.5 Nettoyage des poubelles en métal.
4.6 Plan de travail.
4.7 Le nettoyage – la désinfection.
4.8 Dans le cadre des obligations nouvelles, une place très importante est donnée au nettoyage-désinfection. Il est exigé que soit établi un plan de nettoyage-désinfection.